第4章 制作泡菜（1 / 2）

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老坛水是什么，万石还是知道的。

毕竟说起来他家也算是厨艺世家，据他的爷爷所说，万石的太太爷爷和太爷爷都是名厨，太太爷爷当年更曾拜师过一位清宫里告老还乡的川菜御厨，后根据学来的厨艺和自己的领悟，再融合上江城本地的烹调习惯，还开创了川菜分支——万家菜。

在民国时候，太太爷爷还曾在江城开过一家名声很大的酒楼，据说当时酒楼的生意非常好，宾朋满座。

只不过因为那个时期太过动乱，太爷爷后来就把酒楼给卖掉了，带着一家人回了老家农村，躲避战乱。

而万石的爷爷，退休前也是江城某酒楼的主厨，同时也是万家菜第三代传人，只不过万石的老爸和二叔都志不在此，所以万家菜就算是断了传承。

而万石本人呢，倒是从小就对做菜比较感兴趣，爷爷也曾想要培养过他，但他小时候耐不下心来，加上要上学，所以学厨的事儿就不了了之了，至今也只会炒饭和下面条。

但虽然如此，终归万石还是受了一些厨艺熏陶的，因此懂得一丢丢的做菜常识。

老坛水，顾名思义，就是坛子里的老水，又称旧水、老泡菜水，说白了就是泡菜泡好以后的泡菜水。

往往高手制作泡菜时，都会往新水里加入适量的老坛水，老坛水便会在新水中引起一种化学作用，帮助泡菜更好的发酵。

同时老坛水还会起到杀菌和隔绝空气的作用，保证泡菜的质量。

一坛好的老坛水，往往被制作泡菜的高手们视若珍宝。

有的专门制作泡菜贩卖的人，在制作泡菜时，更是老水接新水，新水接老水，始终传续不断。

到了最后，使得有的老坛水甚至有几十年历史，闻起来芳香四溢，让人恨不得喝一口。

这种老坛水泡出来的泡菜，味道格外的好，自然深受各大菜系厨师们的喜爱，尤其是川菜厨师。

而百年老坛水，则比较少见了，一百年时间，足以让沧海变成桑田，何况是老坛水呢？真的是很难传续下来。

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